Taller Pan y Cebolla

Reportaje publicado en el número de mayo-junio de la revista Molinería y Panadería, Ed. Montagud.


De ‘A más a más’ a un proyecto que nace del corazón

 



‘Contigo Pan y Cebolla’ reza un refrán popular, quizá queriendo explicar que dos alimentos tan básicos pueden permanecer juntos en el mismo plato cuando las necesidades aprietan y cuando la vida y la tierra no pueden ofrecer más al comensal. Y como en el amor, ante las dificultades, mejor pan con cebolla que nada.

Con estos dos ingredientes en la cabeza, el estilista gastronómico y polifacético Miguel de Torres quiso recuperar hace más o menos un lustro la sensación que le producía el que su abuela le regalase panes, un viaje a su niñez que acabó transformando su idea de la gastronomía hasta acercarla a lo que transmite hoy desde sus fogones: que el pan no es únicamente un alimento, sino algo que ha estado presente en nuestra cultura occidental desde el principio de los tiempos.

Este informático de profesión, descubrió que el pan podía ser más que una forma de entender la vida. Se dejó llevar por su inquietud y la curiosidad que le producía el fermento de las masas y bajo este concepto, el Taller Pan y Cebolla surge en 2012 como algo que nace del corazón y que, poco a poco, va tornándose en un proyecto empresarial que aún hoy se encuentra dando sus primeros pasos.

“A través de la experimentación y de la intuición, aprendí a hacer pan, luego lo enseñé a familiares y amigos y ahora puedo trasladar esas enseñanzas a más gente”, nos explica Miguel de Torres mientras hojea varios libros de panes buscando citas de interés.

Gente que llega no sólo de cualquier rincón de España, sino de otros países como Noruega, Suecia o incluso Tailandia.

 Pero, ¿por qué pan y cebolla?

“Porque es algo fácil de recordar. Éste es un nombre que nace sin ninguna pretensión, aunque como segunda alternativa, que sustituyó a ‘A más a más’. Nace sólo con el deseo de hacer referencia al pan y a otro concepto de cocina, buscando que quienes vengan al taller disfruten haciendo con sus manos este alimento básico”, afirma Miguel de Torres.

Y bajo la sencillez que emana de la unión del pan y la cebolla, este taller busca como objetivo, no sólo llegar a ser sostenible algún día, sino desde una perspectiva más romántica, transmitir a la gente el amor por el pan y por la gastronomía en general, pues además de cursos para hacer panes, el Taller Pan y Cebolla ofrece otro tipo de formaciones cuyos temas centrales son la gastronomía japonesa o la búsqueda de los diferentes efectos sensoriales del vino.

Le Pain Quotidien, el pan de toda la vida

Reportaje publicado en el número de septiembre - octubre de la revista Molinería y Panadería, Ed. Montagud.

Al pan, pan…y a la buena mesa

 

Alain Coumont tuvo siempre claro que la innovación en la cocina pasa por mejorar las recetas día a día conocidas por cualquier profesional de la gastronomía que se precie: salsas, vinagretas y masas, pero también el pan, un alimento cuya elaboración Coumont había visto desde niño hacerse de manera artesanal en casa de su abuela, y que supuso para este joven chef belga el impulso para crear Le Pain Quotidien, una cadena de panaderías y de restaurantes diferentes que hoy se extiende por más de 15 países alrededor del mundo.

Coumont encontró en el pan de su niñez la inspiración para fabricar algo tan sencillo como rebanadas firmes y buenas cortezas. En definitiva, un pan de calidad, elaborado a partir de harinas sin aditivos, mejoradores ni potenciadores.

Y así es como entienden en Le Pain Quotidien este alimento básico “sólo elaborado a partir de agua, harina y sal, como se ha hecho toda la vida”, nos explica Javier Brichetto, director de alimentos y bebidas de esta cadena en Madrid, ciudad en la que se encuentran cinco de sus tiendas.

Y es que en Madrid han proliferado en los últimos cinco años las tiendas especializadas en pan, las boutiques del pan, de la buena mesa y de la comida sana, mezclándose en el mismo recipiente, en el mismo lugar, al igual que Coumont y que los panaderos de toda la vida, han hecho con los tres ingredientes básicos: harina, agua y sal.

Le Pain Quotidien es buen ejemplo de ello. A lo largo de su mesa comunal coinciden casi a diario oficinistas, parejas, jubilados y gente joven llamados a disfrutar de la buena mesa y de la comida sana…acompañados del buen pan, del pan de toda la vida, del que se elabora con masa madre y se cuece en horno de piedra.

A grandes males…grandes panes

“Nuestros panes se caracterizan por una mayor elasticidad de la miga, por su esponjosidad, por una mejor textura y un sabor diferente, que recuerdan al pan de siempre, el de toda la vida”, nos explica Javier Brichetto, mientras recorremos cada una de las vitrinas de repostería y panadería de una de las tiendas de Le Pain Quotidien.